Exhibition Vol564 [Pinhole]
熟成3年物
3年前に撮影したポラロイドフィルム、亜硫酸ソーダで水洗しないまま3年間放置した。画像劣化を起こしたテクスチャをスキャナで取り込む。なんとなく酸味が出て醗酵したような空気感が現れた。
おでんの心
18人分のおでんは構想から完成まで５日間、初めての挑戦だったが、おでんと言う料理がこれほど大変とは思わなかった。まずは出汁の鰹節の量は2キロ、この鍋3杯分が必要だった。煮るのではなく沸騰寸前で時間をかけて種に馴染ませる。揚げ物の種は湯通しして揚げ油を丁寧におとす。種によって入れるタイミングも大事なようで、味のぬけやすい種は食べる直前に入れる。しかし、大根や玉子、がんも、厚揚げ、こんにゃくなどは、浸透圧で旨味を入れなければならないので、すて種を入れて出汁に旨味を足す。種から染み出た旨味が積み重なるのだが、ごった煮にならないよう、上品に仕上げるのは難しく、仕上がりの味を予測する事が出来ない。大鍋ではなく種に合わせて鍋を分け、その種の個性を最大限に引き出す事が大事、来期は小鍋で行こう！
去年は15人分のビーフシチューで大苦戦したが、おでんはもっと手強く奥深い、大量の料理を作る事の難しさを改めて感じた。あまりの鍋の重量にテーブルに出せず各自台所でのセルフサービスとなった。
翌朝、鍋底に玉子が一個残っているのを発見。味が染みていそうだ。
半熟の味玉も良いが、しっかり煮玉子も良い。最初は黄身がポクポクするが、やがて口の中でスープの旨味がたっぷりと染み込んだ白身と一体になり、じんわりと玉子の濃厚さが復活する。
人間も旨味が増すには時間がかかる。焦らず、ゆっくりと。
Zero Pinhole 4x5 Polaroid 55
3年前に撮影したポラロイドフィルム、亜硫酸ソーダで水洗しないまま3年間放置した。画像劣化を起こしたテクスチャをスキャナで取り込む。なんとなく酸味が出て醗酵したような空気感が現れた。
おでんの心
18人分のおでんは構想から完成まで５日間、初めての挑戦だったが、おでんと言う料理がこれほど大変とは思わなかった。まずは出汁の鰹節の量は2キロ、この鍋3杯分が必要だった。煮るのではなく沸騰寸前で時間をかけて種に馴染ませる。揚げ物の種は湯通しして揚げ油を丁寧におとす。種によって入れるタイミングも大事なようで、味のぬけやすい種は食べる直前に入れる。しかし、大根や玉子、がんも、厚揚げ、こんにゃくなどは、浸透圧で旨味を入れなければならないので、すて種を入れて出汁に旨味を足す。種から染み出た旨味が積み重なるのだが、ごった煮にならないよう、上品に仕上げるのは難しく、仕上がりの味を予測する事が出来ない。大鍋ではなく種に合わせて鍋を分け、その種の個性を最大限に引き出す事が大事、来期は小鍋で行こう！
去年は15人分のビーフシチューで大苦戦したが、おでんはもっと手強く奥深い、大量の料理を作る事の難しさを改めて感じた。あまりの鍋の重量にテーブルに出せず各自台所でのセルフサービスとなった。
翌朝、鍋底に玉子が一個残っているのを発見。味が染みていそうだ。
半熟の味玉も良いが、しっかり煮玉子も良い。最初は黄身がポクポクするが、やがて口の中でスープの旨味がたっぷりと染み込んだ白身と一体になり、じんわりと玉子の濃厚さが復活する。
人間も旨味が増すには時間がかかる。焦らず、ゆっくりと。
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デジタルの場合プリントして熟成させるしかないですかね？
でも今どきのインクジェットはきっと高耐久・・・
by MINIPOLO (2010-03-08 22:13)
地下のワイナリーで埃と蜘蛛の巣にうもれた、
年代物・秘蔵のワインかと思いました
by engrid (2010-03-09 17:35)
19人目に加えていただいて、残った大根をいただきたかったです･･･。 またお腹がすいてきました。（＾＾；
by stjarna (2010-03-14 22:29)