Exhibition Vol298

Day by dayから。

御馳走。

里山の冬支度。

野菜を干す事で、旨味を引き出す。保存食としても最適だ。

大根の醤油漬け、酢漬け。梅漬け、梅干し。滋味豊だ。

「へぼ」と「田螺」。

「へぼ」とは地蜂（黒雀蜂）のこと。蛙の足の肉を小さな肉団子（蜂が運べる大きさ）に綿の目印を付け、竹竿に仕掛ける。やがて蜂がそれを見つけ、巣に運ぶ。綿の目印を何人かのチームで追いかけ、巣を採取する。これを「へぼ追い」と言う、秋の里山の風物だ。大人の男達が転びながら、目の色を変えて、蜂を追う姿を古守宿のご主人に伺いながら、ご主人が捕って来た、蜂の子を見せてもらう。

「田螺」この大きさになるには二年かかる、農薬をまかない水田が減り、なかなか手に入らないそうだ。

から煎りして、大根おろしをそえる。表面が香ばしく、噛むとプチとくずれ、仄かな甘味広がる。右は佃煮、甘辛の濃い味付けだが、不思議な事とにへぼ独特の風味は消えていない。

へぼの炊き込み御飯、米の旨味と、へぼの濃密だけど仄かな旨味が渾然一体となっている。炊きたて御飯に佃煮も力強い味だ。

田螺は味噌と大根で炊くと美味しくなるんですよ、とご主人。確かにバイ貝のように、ニュクニュクした感触がたまらない、大根には田螺の良い出汁がしみ込み、しみじみと美味い！
「へぼ」も「田螺」も、昔からこの里山の貴重な蛋白源だったのだろう。今回、ご主人が私達の為に時間を費やし、食材を集め、御馳走てくれた事を本当に感謝した。

コメント 4

中華料理のタニシで出しを取ったスープというのを飲んだことがありますが美味しかったです。

蜂の子はパス。
by きりきりととと (2006-11-30 01:22) 

田螺を食べる風習はないんですけど、バイ貝と似た感じなんですね。
こっちでは初夏のバイ籠漁が盛んです。

蜂の子はパス。
by mine (2006-11-30 05:30) 

タニシを食べたことはないのですが、バイ貝好きなのできっと好きです。

蜂の子は・・・出されたら、ドキドキしながらも　きっと食べるんだろな、私。
by ＪＯＹ (2006-11-30 08:49) 

虫は食べたことないです。タニシはおいしいとききますが、ザリガニやウシガエルと同じで（食用として輸入されながら）食べないですね。
by (2006-11-30 14:14)